O RYŻU WIEMY WSZYSTKO


Obecnie ryż jest więcej niż podstawowym składnikiem pożywienia dla ludzi. W wielu językach używanych w Azji, termin "ryż" jest synonimem "życia", "bogactwa", "pożywienia" i "rolnictwa". Ryż był i wciąż jest produktem pierwszej potrzeby. W świecie 23% wszystkich konsumowanych kalorii należy do kalorii pochodzących z ryżu: w Kambodży 80%, w Wietnamie 70% a w Tajlandii prawie 60%.
W dawnych czasach cesarz Japonii wierzył, że sadzonka ryżu jest ucieleśnieniem boga. Do dnia dzisiejszego każdego roku sadzi się ryż i zbiera plony w specjalnej ceremonii. Podobnie jak w starożytnej tradycji, po skończeniu się pory deszczowej, król Tajlandii osobiście prowadzi festiwal, podczas którego orze pierwszą bruzdę przygotowując pole do sadzenia ryżu.

Szacuje się, że na świecie rośnie ponad 40 tys. odmian ryżu. Różnią się one kształtem ziarna oraz zawartością głównego składnika skrobi, zwanego amylopektyną (polisacharyd -cukier o strukturze rozgałęzionej). Podczas gotowania wchłania on bardzo dużo wody i pęcznieje. Im ziarno jest krótsze i bardziej pękate, tym więcej zawiera amylopektyny i po ugotowaniu bardziej się klei.


Ze względu na kształt wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje ryżu: długoziarnisty, średnioziarnisty oraz krótkoziarnisty. Z każdego z trzech rodzajów poprzez odpowiednie przetworzenie i oczyszczenie, uzyskuje się ryż o różnej barwie i wartości odżywczej. Najmniej przetworzony, a zarazem najbardziej wartościowy jest Ryż brązowy, czyli naturalny, z którego w procesie obróbki usuwa się tylko niejadalną łuskę. Wymaga on dość długiego gotowania - około 30-35min. Ryż biały, zwany też polerowanym, otrzymuje się po usunięciu z ziarna wierzchnich warstw. Ma on delikatniejszy smak niż ryż brązowy i krócej się gotuje - 15-20min. Bardzo dużo wartości ożywczych zawartych w wierzchnich okrywach ziarna zawiera Ryż parboiled, który w procesie produkcji zostaje poddany działaniu pary wodnej pod ciśnieniem i dzięki temu procesowi wszystko to, co najcenniejsze w okrywie ziarna zostaje wtłoczone w ziarno. Ryż ten jest dość twardy gotuje się 10-20 min., ale po ugotowaniu pozostaje sypki. Ze względu na kolor wyróżnia się ryż czarny (czarny ryż indonezyjski), czerwony (czerwony ryż Camargue), żółty (żółty słodki ryż Mochi) oraz zielony (ryż Aplati).

Przeszło 16 milionów ton ryżu eksportuje się na całym świecie, około 1/4 pochodzi z Europy, USA i Australii, jednakże większość pochodzi z krajów azjatyckich (Tajlandia, Wietnam, Chiny, Pakistan, Indie, oraz Birma). 


Zasadniczo sprzedaż ryżu podzielona jest pomiędzy: ryż krótkoziarnisty (o długości 5,0-5,2 mm), średnioziarnisty (o długości 5,2-6,0mm) i ryż długoziarnisty (o długości ponad 6mm).

Jakość ryżu klasyfikuje się według parametrów typu: kraj pochodzenia (decyduje tutaj technologia sadzenia, zbierania i przechowywania ziaren), typ ryżu (ryż krótkoziarnisty, średnioziarnisty i długoziarnisty), czystości (zawartość ziaren kredowych, czerwonych i zanieczyszczeń) a przede wszystkim według liczby ziaren łamanych w partii ryżu:
- najwyższej jakości ryż, zawiera maksimum 5% połamanych ziaren ryżu,
- standardowa jakość ryżu, zawiera maksimum 15% połamanych ziaren ryżu,
- gospodarcza jakość ryżu, zawiera maksimum 40% połamanych ziaren ryżu,
- ryż połamany ma więcej niż 40% połamanych ziaren ryżu.


Wbrew temu, że wiele różnych dzikich gatunków ryżu egzystowało na czterech kontynentach przez tysiąclecia, wszystkie nowożytne rodzaje upraw bazują tylko na dwóch gatunkach: Oryza glaberrima i Oryza sativa.

Oryza glaberrima - afrykański gatunek ryżu był pierwotnie czerwonym ryżem, który rozwinął się niezależnie od ryżu azjatyckiego ponad 3500 lat temu. Ryż azjatycki pojawił się na kontynencie afrykańskim dopiero 500 lat temu. Oryza glaberrima uprawiana jest na bardzo złej glebie, stawiając opór suszy i szybko rozwijając się. Ponieważ roślina wydaje niewiele ziaren, nawozi się pola w celu uzyskania wyższych plonów. Najważniejsi producenci tego typu ryżu to państwa afrykańskie: Egipt, gdzie zbiory wynoszą 4,6 mln ton rocznie, za nim Nigeria (3,9 mln ton) i Madagaskar (2,3 mln ton). Ryż ten odgrywa bardzo ważną rolę w wielu małych państwach zachodniej Afryki, z tego powodu Regionalne Centrum Badań Ryżu (WARDA/ADRAO) na Wybrzeżu Kości Słoniowej, koncentruje się na promowaniu rozwoju i rozmnażaniu nowych rodzajów ryżu w tym regionie. Właśnie tutaj, na zachodzie Afryki Oryza glaberrima i azjatycka Oryza sativa zostały skrzyżowane z sukcesem po raz pierwszy. 


Oryza sativa to autentyczny przodek wszystkich upraw w Azji. Można wyróżnić trzy rodzaje: Japonica wyróżnia się ciemną barwą, wyprostowanymi łodygami i małą liczbą pędów oraz wąskimi ziarnami. Jest ona zakwalifikowana jako ryż krótkoziarnisty, zawiera dużo skrobi i zazwyczaj skleja się podczas gotowania. Często określa się go nazwą ryż glutenowy ponieważ jako jedyny ze wszystkich gatunków ryżu zawiera gluten. Z tego powodu łatwo go jeść pałeczkami. Javanica albo Tropikalna Japonica ma proste łodygi i dużą liczbę pędów z ziarnami zakwalifikowanymi jako średnioziarniste. Indica jest większa niż Japonica i jest kwalifikowana jako ryż długoziarnisty. Ma jasnozielone łodygi, które są dłuższe i przez to zginają się ku ziemi przewracając się podczas burzliwej pogody. Indica jest mniej tolerancyjna na zimno niż Japonica i jest bardziej odporna na suszę, szkodniki i choroby. Jej długie smukłe ziarna, zawierają dużo amylopektyny powodując nie mniejsze sklejanie się ziaren niż Japonica, zachowując przy tym swą strukturę.

Do końca Drugiej Wojny Światowej było znanych około 150 000 rodzajów ryżu, egzystujących do dzisiaj. Zostały one przekazane potomności i są rozwijane dalej przez wiele pokoleń. W Międzynarodowym Instytucie Badań Ryżu (IRRI) w Los Banos na Filipinach znajduje się bank genów, gdzie jest zmagazynowanych we wstrząsoodpornych dużych chłodniach ponad 80 000 odmian. W ten sposób zachowują pełną zdolność do kiełkowania przez wiele lat. Odmiany te są magazynowane w regionalnych rolniczych instytutach na całym świecie. "Banki" te są bezcennym kapitałem w przyszłości. Bez starych gatunków ryżu jak i dzikich odmian ponad dwadzieścia obecnie znanych upraw ryżu mogłoby być nieosiągalne.